โดย วรากรณ์ สามโกเศศ มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ Varakorn@dpu.ac.th  มติชนรายวัน วันที่ 15 กันยายน พ.ศ. 2548 ปีที่ 28 ฉบับที่ 10050

มันฝรั่งที่เป็นชิ้นบางๆ ทอดหรือเป็นเส้นหนาทอด เป็น Junk food ที่น่าอภิรมย์สำหรับบางคน ถึงแม้จะมีงานวิจัยเมื่อไม่นานมานี้ระบุว่า เป็นอาหารที่อาจก่อให้เกิดโรคมะเร็งก็ตาม บางคนรู้สึกรังเกียจมันฝรั่ง อย่างไรก็ดี ถ้ามองลึกลงไปถึงมันฝรั่งซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักแล้ว ก็จะอดรู้สึกทึ่งในประวัติศาสตร์ของมันก่อนที่จะมาอยู่ในปากของเราไม่น้อย

นอกเหนือจากถั่วเหลืองซึ่งเป็นพืชที่มีประโยชน์อย่างมหาศาลต่อโลก ในการเอาไปประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด และมีคุณค่าทางอาหารแล้ว ข้าว ข้าวสาลี และข้าวโพดก็เป็นพืชสามชนิดที่มีบุญคุณต่อมนุษยชาติในประเทศกำลังพัฒนา เช่นเดียวกับที่มันฝรั่งมีบุญคุณต่อประเทศพัฒนาแล้วตั้งแต่สมัยยังอยู่ในรกในพง

เชื่อกันว่าต้นมันฝรั่งเติบโตในป่าอเมริกาใต้เมื่อ 13,000 ปีก่อน และมีคนนำมาปลูกเมื่อประมาณ 3-7 พันปีก่อน แหล่งกำเนิดของมันน่าจะอยู่ในภูเขาทางตะวันตกตอนกลางของอเมริกาใต้ ซึ่งอยู่ระหว่างตอนใต้ของประเทศเปรูและตะวันออกเฉียงเหนือของโบลิเวียในปัจจุบัน

มันฝรั่ง ("มัน-ฝรั่ง" ชื่อนี้น่าจะทำให้เชื่อว่าเข้ามาในสยามพร้อมกับฝรั่งในสมัยรัตนโกสินทร์ ซึ่งเป็นยุคที่ฝรั่งเริ่มบริโภค potato) ปลูกขึ้นได้ทั้งในที่แล้ง ที่ชื้น และหนาว ปลูกง่าย ตายยาก ให้ผลผลิตสูงต่อพื้นที่เป็นอาหารหลักของวัฒนธรรมอินคาในอเมริกาใต้ (ประมาณ ค.ศ.1200-1600) ชาวอินคารู้จักทำให้มันฝรั่งแห้ง และบดอัดเป็นอาหารที่เรียกว่า Chu?u ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ในอุณหภูมิธรรมดาถึง 10 ปี การสามารถจัดเก็บเป็นอาหารไว้ได้เป็นสิ่งประกันความอยู่รอด หากเกิดภัยพิบัติในบางปี

หลังจากโคลัมบัสเดินทางไปทวีปอเมริกาเมื่อกว่า 500 ปีมาแล้ว ทหารนักแสวงโชค ชาวสเปนได้ไปถึงเปรูใน ค.ศ.1530 เพื่อค้นหาทองคำ และเห็นนักขุดทองคำชาวอินคาบริโภค Chu?u โดยไม่ได้ตระหนักว่าสิ่งที่ตนพบนั้นมีค่ามากกว่าเงิน และทองคำมากนัก อย่างไรก็ดี ได้มีการนำเอามันฝรั่งไปยังสเปนในปี ค.ศ.1570 โดยหารู้ไม่ว่า นั่นคือการเปลี่ยนประวัติศาสตร์โลกครั้งสำคัญ

เมื่อมาถึงสเปนมันฝรั่งก็แพร่กระจายไปยังประเทศอื่นๆ ในยุโรปด้วย เช่น อิตาลีออสเตรเลีย เบลเยียม ฮอลแลนด์ ฝรั่งเศส สวิตเซอร์แลนด์ อังกฤษ เยอรมัน โปรตุเกส และไอส์แลนด์ โดยไม่ได้รับการต้อนรับอย่างอบอุ่น ทั้งนี้ เนื่องจากมีความคลางแคลงสงสัยอยู่เป็นอันมาก

คนยุโรปรู้สึกกลัวมันฝรั่ง เพราะไม่แน่ใจว่ากินได้หรือไม่ และดูถูกว่ามาจากวัฒนธรรม "ป่าเถื่อน" มันฝรั่งจึงถูกใช้เป็นอาหารสัตว์ และมักปลูกมันฝรั่งไว้ในสวนต้นไม้ (botanical garden) โดยเห็นว่าเป็นพืชแปลกมาจากแดนไกล ชาวนาที่หิวโหยก็ไม่กล้ากินมันฝรั่ง ซึ่งเป็นหัวงอกอยู่ในดินอย่างเห็นว่ามีหน้าตาน่าเกลียด บ้างก็ว่าต้นและใบของมันมีหน้าตาน่ากลัวจนน่าจะเป็นแหล่งกำเนิดของแม่มดและปีศาจ

อย่างไรก็ดี สำหรับคนชั้นสูงที่มีการศึกษาแล้ว เป็นที่ชัดเจนว่ามันฝรั่งเป็นพืชที่มีศักยภาพสูง Royal Society ของอังกฤษ ได้เสนอรัฐบาลใน ค.ศ.1662 ให้สนับสนุนชาวนาให้ปลูกมันฝรั่ง แต่ไม่มีใครสนใจจนกระทั่งประมาณหลังเหตุการณ์ที่อาณานิคมอเมริกัน ประกาศอิสรภาพใน ค.ศ.1795 รัฐบาลอังกฤษจึงสนับสนุนการปลูกมันฝรั่งอย่างเป็นล่ำเป็นสัน

ในประเทศบนแผ่นดินยุโรป กว่ามันฝรั่งจะได้การยอมรับและรอดพ้นจากการดูแคลนไม่ไว้วางใจ ก็ต้องผ่านกุศโลบายหลายประการ เช่น ในฝรั่งเศสผู้คนยอมรับก็เมื่อเห็นพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ประดับดอกมันฝรั่ง ซึ่งมีสีม่วงบนปกเสื้อ เช่นเดียวกับที่เห็นพระนางมาร์รีอังตัวเน็ตประดับผมด้วยดอกมันฝรั่ง

พระเจ้า Frederick the Great ของ Prussia เห็นศักยภาพของมันฝรั่งจึงสั่งให้ประชาชนปลูกใน ค.ศ.1774 แต่ก็ไม่มีใครเชื่อฟังนัก ("มันไม่มีแม้แต่กลิ่น และรสชาติ สุนัขยังไม่กินแล้วเราจะปลูกกันไปทำไม" นี่คือคำบ่นของเกษตรกรที่นักประวัติศาสตร์บันทึกไว้) จึงใช้จิตวิทยาสวนทาง คือ ทรงสั่งให้ทหารทำไร่มันฝรั่งของวัง และมีทหารเฝ้าหนาแน่น ป้องกันการขโมย ชาวบ้านเมื่อเห็นเช่นนั้นก็คิดว่าเป็นสิ่งมีค่าก็แอบเข้ามาขโมยซึ่งเปิดช่องไว้ให้ขโมยอย่างสะดวก กุศโลบายนี้มีส่วนช่วยในการแพร่กระจายพันธุ์ และปลูกกันเป็นอาหารหลักในที่สุด

ในสหรัฐอเมริกามันฝรั่งได้รับการยอมรับภายหลังจากที่ประธานาธิบดี Thomas Jefferson ได้ให้เสิร์ฟมันฝรั่ง แก่แขกที่มาเยือนทำเนียบขาวในปี ค.ศ.1789

มันฝรั่งมีคุณค่าทางอาหารสูง เพราะมีโปแทสเซียมสูง มีวิตามินซี และมีกากใยสูงอีก ทั้งยังมีสารอาหารอื่นๆ ที่มีประโยชน์ ยกเว้นวิตามิน A และ D เมื่อมีการปลูกมันฝรั่งเพื่อใช้เป็นอาหารหลักอย่างกว้างขวางและมีการบริโภคร่วมกับนมเนยซึ่งมีวิตามิน A และ D และแคลเซียม ประชากรของยุโรปก็มีสุขภาพแข็งแรงขึ้นมากในต้นศตวรรษที่ 19 จนสามารถสู้กับภัยจากโรคเลือดออกตามไรฟัน (scurvy) วัณโรค ท้องร่วง ฯลฯ จนมีผลช่วยให้อัตราการเกิดสูงขึ้น และลดอัตราการตายลง มันฝรั่งจึงมีส่วนอย่างสำคัญที่ทำให้จำนวนประชากรเพิ่มสูงขึ้น ในพื้นที่ๆ วัฒนธรรมการปลูกและบริโภคมันฝรั่งกระจายไปถึง

สำหรับอังกฤษในยุคก่อนบริโภคมันฝรั่งคือก่อน ค.ศ.1800 นั้นบริโภคเนื้อสัตว์ ขนมปัง เนย และเนยแข็งเป็นหลัก โดยบริโภคผักน้อยมาก เพราะไม่ถือว่ามีคุณค่าทางอาหารและอาจเป็นอันตราย เมื่อบริโภคมันฝรั่งเพิ่มเติม จึงช่วยให้ได้บริโภคสารอาหารครบถ้วนกว่าเดิม มันฝรั่งต้ม ทอด เผา เป็นอาหารสำคัญของแรงงานจำนวนมาก ที่อพยพเข้าทำงานในโรงงานอุตสาหกรรม ในยุคปฏิวัติ อุตสาหกรรมที่ทำงานถึงวันละ 12-16 ชั่วโมงจนไม่มีเวลาเตรียมอาหาร มันฝรั่งได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเป็นลำดับ เพราะความสะดวกและคุณค่าทางอาหาร (fish and chips ที่ผู้คนในอังกฤษ ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์คุ้นเคยกันก็เกิดขึ้นในช่วงเวลานี้)

ระหว่างปี ค.ศ.1800-1851 อังกฤษ และเวลส์มีประชากรเพิ่มขึ้นอย่างไม่เคยมีมาก่อน คือเพิ่มจาก 9 เป็น 18 ล้านคน และไอส์แลนด์ที่รับวัฒนธรรมบริโภคมันฝรั่งก่อน ค.ศ.1800 ประชากรพิ่มขึ้นหนึ่งเท่าตัวระหว่าง 1780 ถึง 1841 คือจาก 4 เป็น 8 ล้านคน มันฝรั่งที่ปลูกได้ผลมากในไอส์แลนด์มีผลอย่างสำคัญ ในการเพิ่มอาหารแก่เกษตรที่ยากจนและหิวโหย ในตอนต้นทศวรรษ 1840 มีประชากรไอส์แลนด์เกือบครึ่งหนึ่งที่พึ่งพิงมันฝรั่งเป็นอาหารหลักประจำวัน

เมื่อเกิดเชื้อราชื่อ Phytophthora ระบาดโดยติดมาจากอเมริกาเหนือในปี 1845 มันฝรั่งที่ปลูกไว้ร้อยละ 40 ในไอส์แลนด์ก็ตายหมด ประเทศประสบภาวะวิกฤตเพราะขาดอาหาร (ในประวัติศาสตร์เรียกเหตุการณ์นี้ว่า potato famine) คนยากจนในชนบท ถูกระทบรุนแรงที่สุด จนทำให้ชาวนาไอริชประมาณ 1.5 ล้านคน ตัดสินใจอพยพออกนอกประเทศ ซึ่งส่วนใหญ่ก็ไปตั้งรกรากอยู่ในอเมริกาเหนือ ประชากรลดจาก 8.4 ล้านคนเหลือ 6.6 ล้านคนในปี 1851 อันเป็นผลการขาดอาหาร โรคระบาด และการอพยพ

สายเลือดชาวไอริชอพยพเหล่านี้ปรากฏอยู่ในตัวประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกา นายกรัฐมนตรีออสเตรเลีย แคนาดา นิวซีแลนด์ นักวิทยาศาสตร์ นักธุรกิจ นักประดิษฐ์คิดค้น และบุคคลสำคัญอีกมากมายในประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษเป็นภาษาหลัก

เห็น junk food ที่ทำจากมันฝรั่งแล้วอย่าไปดูแคลนนะครับ เบื้องหลังของต้นน้ำของมันมีประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจและน่าคารวะ ผู้บันดาลให้โทรศัพท์มือถือและคอมพิวเตอร์เป็นสิ่งปกติในชีวิตประจำวันล้วนเป็นผลพวงจากการเปลี่ยนประวัติศาสตร์โดยมันฝรั่ง (ข้อมูลหลักมาจาก History Magazine เดือนธันวาคม/มกราคม 2000)

หน้า 6